Oenologi i Ost, Ghasetten #1 2006

Japanerna må vara kända för att inte kunna bita av snapsarna i svensk takt, men den japanska alkoholkulturen har för den delens skull inte blivit lidande. Det dricks mångt. Det dricks mycket. Kanske står anledningen att finna i den fullständigt uppstyrda vardagen. Med ett par öl innanför västen får man chansen att lätta lite på trycket och dessutom möjligheten att vara extra ärlig mot chefen utan att det påverkar ens framtida karriär. Känns det igen? För att undvika att fastna i onödig analys kastar vi oss snabbt över det drickbara.

Ölet kom till Japan för ungefär hundra år sen, med ölstugor uppförda på krav från utländska sjömän. Det dröjde inte längre förrän det även blev en inhemsk favorit. Det finns tre typer av öl (läs: lager) i Japan: biiru (öl), happoshu (bubbeldricka) och daisan-no-biiru (den tredje kategorin öl). Skillnaden ligger i mängden malt som används vid bryggningen och bildar även basen för den japanska ölskatten. Enligt japansk lag är det förbjudet att använda ordet öl i menyn, om halten malt understiger 67%. Resten av ölen kan innehålla lite vad som helst. Den “tredje kategorin öl” introducerades 2004. I ett försök att ytterligare få ner priset använder detta billighetsalternativ sojabönor, ärtor och annat skoj istället för malt. Rent allmänt är den japanska lagern av mycket bra kvalitet. Min personliga favorit är Yebisu, som i reklamen stoltserar med att följa de tyska renhetslagarna.

Traditionellt har alkohol bara handlat om en sak: saké. Sake betyder helt enkelt alkohol och bör uttalas med betoningen på den första stavelsen och ett relativt stumt e. I vardagsmun säger man o-sake (ärade sprit) eller nihonshu (japandricka). Sake är en hel vetenskap och har till och med en egen sommeliercertifiering. Den vanligaste sorten är junmaishu (ren risdricka) och den finaste junmai ginjōshu (speciellt utvald ren risdricka). På sommaren avnjuts risvinet kallt och på vintern rykande varmt. Sake har under generationer varit den dominerande drycken i Japan, men har inte riktigt fått fäste hos dagens unga och hippa. Men vad gör det när de äldre bara blir fler och fler.

De första druvorna kom till Japan från Portugal för omkring fyrahundra år sedan. Efter en sömnig tillvaro som tilltugg fick de äntligen komma till ordentlig nytta 1875, när den första kommersiella vinproduktionen drog igång i Yamanashi-prefekturen väster om Tokyo. Det (för Japan) torra klimatet gjorde att regionen inte lämpade sig för ris, och sålunda risvin. Det är inte svårt att föreställa sig att motivationen till att utveckla något annat att släcka törsten med. Under hösten passade jag faktiskt på att besöka en vinfestival anordnad av lokala producenter. Glad i hågen och med ett glas i näven sprang jag från besvikelse till besvikelse hela dagen. Det gick åt rätt många brödpinnar innan jag lyckades hitta ett rött och ett vitt vin som föll mig på läppen. Erfarenheterna kan summeras med att nästan allt japanskt vin är sött (amakuchi) och att torrt vin kallas för kryddstarkt (karakuchi), med vilket man verkar mena beskt.

Den produkt i Japan som kommer närmast vårt svenska arv av brännvin och vodka är shōchū (bränd alkohol). Shōchū är destillerad alkohol och kan göras från ris, korn, sötpotatis eller vad man nu råkar ha liggandes i botten av skafferiet. Denna starka dryck är ordentligt inne bland de unga och dricks antingen on za rokku (rent med is) eller oyu-wari (utspätt med hett vatten). Tvärtemot Sverige är det i de södra trakterna i Japan som man tittar djupast i flaskan. En avslutande varning (eller kanske snarare ett råd) bör nog ges till hugade resenärer; det finns regioner där det gamla hederliga o-sake inte betyder risvin utan sötpotatissprit.